Receta de Bacaláo para maridar con un blanco reserva

Vino Blanco Reserva: Como son, como se elabora, y receta para maridarlo.

Existe un estilo de vino blanco que fácilmente podría convencer también a los amantes del vino tinto, se trata de los vinos blancos con crianza en barrica.

Después de fermentar y/o criarse en barricas de madera, mayoritariamente de roble, los vinos blancos se tornan untuosos, complejos y muy elegantes. Los aromas más primarios de la fruta se visten a menudo de la cremosidad de las lías mientras que la madera libera sus tonos especiados y tostados que tan bien sientan al vino.

No todas las uvas son aptas para este tipo de crianza, se necesitan uvas de gran calidad, con cuerpo y grado, capaces de integrar bien el roble y sus taninos conservando parte de su acidez. La constante microevaporación y la aportación de la madera tornan los vinos más redondos; la acidez se integra y los aromas se ensanchan: tostados, mantequillas, especias, frutos secos, dulce de membrillo, miel, flores…

Los vinos adquieren un precioso color dorado y más volumen; se vuelven más grasos, cremosos, mantecosos, densos y persistentes… Son vinos que agradecen unos cuantos grados más de temperatura en el servicio (10-12º C), y que maridan a la perfección con multitud de platos, tales como el pescado al horno, las carnes blancas condimentadas o los risottos. Además, cabe recordar que estos vinos envejecen muy bien, así que no se debe temer abrir añadas antiguas, pues la mayoría mejorarán después de dos o tres años en botella.

El color amarillo de la piel de la uva blanca lo aportan los flavonoides. Son pigmentos amarillos los cuales aumentan al envejecer el vino blanco. También de parte de la coloración amarilla del vino blanco y del tinto.

La evolución del vino tanto en botella como en barrica dará como resultado variaciones de color. Al producirse la microoxigenación. En el caso del vino blanco su leve color inicial y transparente tornará en un color más amarillo e incluso marrón.

Recordemos que este tipo de vino se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa de las uvas. No interviene para nada el hollejo o piel de las bayas. Por este motivo, el color de los blancos es amarillo, ya sea la tonalidad de éste pajiza, verdosa o dorada.

Para un buen Blanco Reserva se utilizará barrica de Roble, siendo mejor un roble francés para los vinos blancos, realizando la fermentación en la barrica sobre sus propias lías, Las lías son principalmente levaduras. Al finalizar la fermentación se mueren y se van descomponiendo “autólisis”. Lo cual le conferirá al vino unas características bien diferentes a nivel olfativo y gustativo. Por ejemplo, tendrá mayor volumen y untuosidad en boca, su estabilidad será mayor, etc. Y finalizar con una crianza en botella para que el vino siga desarrollándose.

Os dejamos una receta de

Bacaláo para maridar con un blanco reserva:

Ingredientes (Para 4 personas):

• 2 lomos de bacalao desalado*

• 1 cebolla grande o 2 medianas

• 1 pimiento rojo y 1 verde

• Harina • Aceite de oliva virgen

• Vinagre • Vino blanco

• Papas*

Preparación:

1. Cortamos los lomos de bacalao en trozos medianos, los pasamos por harina y los doramos en un sartén con un poco de aceite. Los escurrimos sobre papel de cocina absorbente y los reservamos.

2. Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana y los rehogamos en una sartén honda o en un caldero con un par de cucharadas del aceite de freír el bacalao.

3. Cortamos 3 ó 4 papas medianas en rodajas y las freímos aparte, las escurrimos sobre papel absorbente y las salamos.

4. Incorporamos las papas al refrito, añadimos los lomos de bacalao, un chorro de vinagre, un chorro de vino blanco y 1 hoja de laurel, lo tapamos y le damos un hervor a todo junto 5 min.